Grilování a barbecue patří k nejoblíbenějším letním přípravám masa, ryb i zeleniny. Je součástí rodinných, přátelských nebo společenských setkání, spojených s dobrou zábavou a dobrým pitím. Chceme-li se předvést k roli skvělého kuchaře a předkládat hostům vynikající, šťavnaté a správně kořeněné kousky z grilu, bude dobré vědět, jak na to. Ukážeme si také, jak připravit na grilování a domácí marinády, které masu a rybám dodají ten správný šmak.
Aby maso, ryby a zelenina z grilu nebyly jen vysušené kousky, nebo navrch spálené a uvnitř syrové, musíme se pečlivě věnovat již samotné přípravě. Rozhodně se nesmí nic uspěchat. Příprava na grilu není pro netrpělivé.
Grilování a barbecue
Rychlá příprava nad rozžhavenými uhlíky za vysoké teploty okolo 200 °C – to je grilování. Maso se nechává odležet ve vybrané marinádě nejméně tři hodiny před grilováním, lépe přes noc. Barbecue je naopak dlouhá a pomalá příprava masa v kouři za nízké teploty do 150 °C. Maso neleží nad žhavými uhlíky, ale mimo ně. V podstatě jde o jakési uzení horkým kouřem. Takto se připravují zejména velké kusy masa, například celé sele.
Jak správně grilovat
Mezi nejdůležitější činnosti spojené s grilováním patří roztopení grilu. Nestačí jen zapálit dřevěné uhlí a hned na něj klást maso. Rošt musíme důkladně rozpálit, což trvá déle než půl hodiny. Uhlí nesmí hořet, ale jen sálat, abychom maso na povrchu nespálili a uvnitř nezůstalo syrové, což se děje často při přípravě celých kuřecích stehen (mimochodem na rozdíl od plátků masa potřebují grilovat nejméně půl hodiny). Pokud použijeme podpalovač, musíme ho nechat zcela vyhořet, aby nepoznamenal chuť masa. Připravené maso nebo ryby klademe nejprve do středu roštu, kde je teplota nejvyšší, postupně je suneme k okrajům. Obracíme je kleštěmi, zásadně do něj nepícháme vidličkou, protože by vytekla šťáva a maso by bylo suché. Plátky masa jsou zpravidla hotové do osmi minut, celé ryby do dvanácti. Po grilování gril vyčistíme.
Příprava masa na grilování
- Ke grilování je vhodné mírně prorostlý 2 – 3 centimetry silný plátek masa (oblíbená je krkovice, vynikající, ale cenově náročná je svíčková nebo jehněčí žebírko apod.)
- Maso vyndáme z ledničky nejméně tři hodiny před grilováním, aby neutrpělo tzv. teplotní šok a neztvrdlo.
- Zmražené maso necháme přirozeně roztát, rozhodně mu nijak nepomáháme máčením ve vodě ani rozmrazováním v mikrovlnce.
- Maso nerozklepáváme paličkou a nesolíme! Do marinády pokud možno nedáváme různá grilovací koření, které obsahují množství soli.
- Maso marinujeme nejméně čtyři hodiny, rybám stačí dvě. Občas je obrátíme. Marinádou můžeme maso potírat i během grilování.
- Nemáme-li vhodné byliny, postačí steaky jemně potřít kvalitním olejem a opepřit. Olej by rozhodně neměl z masa kapat.
- Než grilované maso podáváme, necháme ho pár minut odležet. Servírujeme s různými grilovacími omáčkami.
Marinády
Marinády zjemňují a zvýrazňují chuť i vůni grilovaného masa, drůbeže a ryb. Mícháme je ve skleněné nebo porcelánové nádobě. Základem marinády je zpravidla kvalitní olej a čerstvě utlučené koření a zelené byliny. Níže uvedené marinády lze použít na libovolné maso, nejlépe se ale hodí k těm, u nichž jsou uvedené.
Marinády na ryby a mořské plody
- Zázvorová: 1 polévková lžíce (dále PL) oleje, šťáva z limetky, 2 PL sójové omáčky, 1 PL bílého vína, kousek strouhaného zázvoru, stroužek česneku. Smícháme a potřeme rybu. Do břicha ryby vložíme snítku zelené petrželky.
- Anýzová: Rozmixujeme 2 PL olivového oleje, 3 PL citrónové šťávy, 3 PL bílého vína, 1 lžička mletého anýzu, hrst čerstvých fenyklových listů.
- Koriandrová: 3 PL olivového oleje, 2 PL sójové omáčky, utlučená semínka koriandru, nadrobno nasekaný čerstvý koriandr.
Marinády na kuře a jehněčí maso
- Jogurtová: Kelímek bílého jogurtu, 2 nahrubo utřené stroužky česneku, 2 PL nasekané máty, ½ lžičky chilli koření, drcený pepř.
- Pomerančová: Rozmixujeme šťávu ze 2 pomerančů a z 1 citronu, 1 lžička rozdrceného pepře, 3 snítky rozmarýnu, 3 snítky tymiánu, 1 rozmačkaný stroužek česneku.
- Medová: 3 PL oleje, 3 PL bílého vína, 1 PL medu, 1 PL šťávy z limetky, 2 snítky tymiánu, 1 nadrobno nakrájená chilli paprička bez semínek.
Marináda na zvěřinu a hovězí maso
- Jalovcová: 250 ml červeného vína, 3 PL olivového oleje, 1 lžička fijónské hořčice, 10 rozdrcených kuliček jalovce, 1 PL drcených barevných pepřů, snítka rozmarýnu.
- Šalvějová: 3 PL olivového oleje, 1 PL balzamikového octa, 3 rozmačkané stroužky česneku, 4 snítky čerstvé šalvěje, 1 tymiánu, 1 rozmarýnu, drcený pepř.
- Z červeného vína: 400 ml červeného vína, 2 PL oleje, 1 nahrubo nakrájená šalotka, 1 na kolečka nakrájený řapík celeru, 3 bobkové listy, 4 rozdrcené kuličky nového koření, drcený pepř, 2 snítky tymiánu, 1 snítka rozmarýnu. Do této tekutiny maso ponoříme.
- Estragonová: 3 PL olivového oleje, 1 PL dijonské hořčice, 1 snítka petrželky, 2 snítky estragonu, 1-2 nadrobno nakrájené ostré papričky bez semínek.
Marináda na vepřové maso
- Pepřová: 4 PL olivového oleje, 4 rozmačkané stroužky česneku, 1 PL drcených barevných pepřů, snítka saturejky nebo tymiánu.
- Jablková: Rozmixujeme 3 PL oleje, 2 velká oloupaná jablka, 3 stroužky česneku, pepř. Přidáme snítku rozmarýnu.
- Medová s bylinami: 5 PL olivového oleje, 3 PL medu, 3 snítky tymiánu, 1 snítka rozmarýnu.
- Barbecue: 4 PL slunečnicového oleje, 2 PL medu, 2 PL sójové omáčky, 2 PL suchého sherry (popř. bílého vína), 1 PL dijonské hořčice, 2 nakrájené šalotky, 1 PL nakrájeného koriandru, ½ lžičky drceného pepře, špetka čerstvě mletého nového koření a hřebíčku.
- Pikantní mexická: 4 PL olivového oleje, šťáva z 1 limety, šťáva z ½ pomeranče, 3 chilli papričky (bez zrníček), 3 kávové lžičky dobromysle, ½ kávové lžičky mletého kmínu, 1 nakrájenou šalotku, 2 stroužky česneku. Papričky opečeme na pánvi, dáme do misky a zalijeme vroucí vodou tak, aby je právě zakrývala. Necháme máčet půl hodiny. Nakonec všechny ingredience rozmixujeme a do této marinády naložíme maso.
