Sezona chřestu je krátká – zpravidla od poloviny dubna do poloviny června. K nejkvalitnějším druhům chřestu patří bílý; zelený chřest má výraznější chuť a vyšší obsah vitaminu C; fialový je nahořklý a něco mezi jsou kříženci zeleno-fialový nebo bílo-fialový. Chřest musíme používat čerstvý, každý den skladování ubírá chuti a přidává hořkosti a vláknitosti. Z chřestu připravíme podle mnoho oblíbených jídel.
Chřest lékařský (Asparagus officinalis), lidově špargl, je ze stejného rodu jako známá ozdoba kytic asparágus. Chřest lékařský najdeme i ve volné přírodě. Můžeme úspěšně pěstovat i na zahradě, snáze jde zelená forma, bílý je třeba hrůbkovat. Sklízíme, nebo kupujeme mladé výhonky – pazochy o délce kolem 20–30 cm.
Výživová hodnota
Chřest je málo výživný – má velmi málo kalorií (23 kcal/100 g), minimum cukrů a tuků. Obsahuje vitamíny A, E, B1, B2 a C, niacin a kyselinu listovou, dále vlákninu, draslík, fosfor, sodík, vápník, hořčík, železo, mangan, měď a selen, a také esenciální aminokyseliny. Příznivě působí na srdce a krevní oběh, zlepšuje krvetvorbu a zásobování mozku a dalších orgánů kyslíkem, působí močopudně a tělo zbavuje usazených škodlivin. Zvláště vhodný je pro pacienty s onemocněním ledvin, močového měchýře, jater a žlučníku.
Kuchyňská příprava chřestu
Chřest v kuchyni co nejdříve zpracujeme, pokud ho chceme uchovat na pozdější dobu, musíme ho blanšírovat – tak vydrží v lednici v uzavřené nádobě až pět dní. Všem druhům nejprve odřízneme konce (ne hlavičky!) 1-2 cm. Tyto odřezky nevyhazujeme, bude z nich skvělá polévka. Zelený chřest neloupeme. Bílý i bílo-fialový chřest oloupeme od konců až asi 2-3 cm pod hlavičkou. Slupky také uschováme.
Blanšírování chřestu
V široké nádobě, do které se položený chřest vejde, přivedeme k varu osolenou vodu (asi půl až tři čtvrtě litru), do které přidáme plátek másla. Vložíme očištěné pazochy a podle toho, jak jsou silné, je vaříme. Bílý bývá silnější než zelený, může mít až 3 cm v průměru. Tenké tedy vaříme asi 2-3 minuty, silné 4-5 minut. Mezitím si připravíme nádobu s ledovou vodou, do které ještě přidáme led. Do té povařený chřest vložíme, aby rychle vychladl. Osušíme ho a uskladníme nejlépe v uzavíratelné skleněné nebo plastové nádobě, kterou uskladníme v chladničce.
Sezona chřestu – recepty:
Chřestová polévka
Na jednoduchou krémovou chřestovou polévku použijeme vodu, v níž jsme vařili chřest, odřezky a slupky, máslovou jíšku a 1 pazoch uvařeného chřestu.
Nejprve do vývaru z chřestu dáme ještě povařit odřezky a slupky na asi 5 minut. Mezitím si připravíme z plátku másla a lžíce mouky máslovou jíšku. Tu zalijeme přecezeným chřestovým vývarem. Povaříme 15-20 minut, přidáme na kolečka nakrájený chřest a podáváme.
Vařený chřest se smaženou strouhankou
Chřest, máslo, strouhanka, sůl.
Chřest uvaříme v osolené vodě (viz výše). Osmažíme strouhanku a necháme přepustit máslo. Vařený chřest přelijeme máslem a posypeme osmaženou strouhankou. Podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovou kaší.
Zapečený chřest se sýrem
500 g chřestu, 50 g nastrouhaného oštěpku nebo parmezánu či jiného sýra, 1 lžíce strouhanky, 4 lžíce másla, sůl, 400 ml mléka, 2 lžíce mouky, 4 žloutky nebo 2 vejce.
Chřest uvaříme v osolené vodě a vložíme do zapékací misky nebo vhodného pekáčku. Připravíme si bešamel – z másla a mouky usmažíme jíšku, kterou zalijeme mlékem a mícháme, až vznikne hustší omáčka. Do zchladlé rozkvedláme žloutky. Bešamelem zalijeme připravený chřest, posypeme ho nastrouhaným sýrem a strouhankou a poklademe hoblinkami másla. Zapečeme 10–15 minut na 180 °C.
Steak s chřestem
Na osobu potřebujeme plátek vepřového masa na steak, koření na steaky, sůl, 3 výhony chřestu, plátek anglické slaniny, plátek tvrdého sýra.
Chřest uvaříme v osolené vodě. Na pánvi připravíme naklepané, osolené a okořeněné steaky. Poté, co je obrátíme, položíme na každý tři chřesty, plátek anglické slaniny a plátek sýra. Přikryjeme pokličkou a počkáme, až se sýr rozpustí. Ještě lepší způsob je zapéct pokrm v troubě nebo krátce grilovat, až sýr zezlátne.
Chřestovo-mangoldový koláč
Balíček chřestu, balíček listového těsta, svazek mangoldu (lze nahradit čerstvým špenátem), 150 g anglické slaniny, 150 g strouhané goudy nebo eidamu, 2 vejce, kelímek smetany, sůl, mletý pepř.
Chřest uvaříme v osolené vodě, po vychlazení osušíme. Koláčovou nebo dortovou formu vyložíme papírem na pečení. Vyválíme placku z listového těsta, dáme do formy tak, aby byly vyložené i okraje a na dně těsto propícháme vidličkou. Poklademe plátky anglické slaniny, na ně pokrájený mangold. Na mangold paprskovitě rozmístíme uvařený chřest paličkami do středu. Rozkvedláme vejce se smetanou, strouhaným sýrem, pepřem a solí a celý koláč zalijeme. Pečeme 45 minut v troubě předehřáté na 180 °C, nebo dokud sýr nezezlátne.
Grilovaný chřest s anglickou slaninou
Balíček chřestu, balíček plátkové anglické slaniny.
Zelený nebo bílý chřest uvaříme v osolené vodě a po vychlazení ho osušíme. Podle velikosti pazochy po dvou nebo po třech obalíme anglickou slaninou a položíme na mřížku grilu. Grilujeme 5 minut a ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou brambory nebo bílé pečivo.
Zajímavost
Sezona chřestu obnáší i jednu zajímavost. Po požití chřestu se mění pach moči, což způsobuje éterický olej asparagin, jenž se vylučuje s močí.
