May 282017
 

Rebarbora je lahůdková zelenina, jejíž dužnaté řapíky mají bohaté využití při přípravě jídel. Sklízíme ji ale jen do konce června, (podle lidové tradice do sv. Jana, 24. června), neboť po tomto období ztrácí reveň na kvalitě a v řapících výrazně narůstá velké množství kyseliny šťavelové, kterou nemají rády naše ledviny, močové ústrojí ani kosti. Na druhou stranu konzumování pokrmů s rebarborou ve správném období přivolává lásku.

Rebarbora, reveň (Rheum rhabarbarum) je oblíbený druh zeleniny, přestože je většinou považována, vzhledem k tomu, že se připravuje ponejvíce na sladko, za ovoce. Připravujeme z ní koláče, třené moučníky, kynuté knedlíky, kompoty, marmelády, polévky, přílohu k masu apod. Ke kuchyňskému zpracování používáme řapíky z rebarbory. Chuť na zahradě pěstované rebarbory ovlivňuje typ půdy a správné pěstování. Rebarbora, o kterou se nestaráme, bude mít řapíky tenké, zato výraznější co do ostrosti a peprnosti. Rebarboru nikdy nejíme syrovou, vždy ji musíme tepelně zpracovat.

Uchování rebarbory

Řapíky rebarbory uchováme v čerstvém stavu v mikrotenovém sáčku v chladničce až 20 dní. Také ji můžeme pro pozdější použití zmrazit, a to tak, že ji nejprve blanšírujeme pár vteřin ve vroucí vodě, pak oloupeme a nakrájíme na kousky. Vychladlé vložíme v příhodném obalu do mrazáku.

Příprava reveně

Rebarboru sklízíme tak, že odspodu rostliny vylamujeme nejstarší listy. Řapíky pak zbavíme listů a nadzemní části. Oloupeme tenkou vláknitou slupku a nakrájíme na 0,5-1 cm kousky. Vaříme ji nebo dusíme s cukrem nebo s medem, nebo syrové kousky rebarbory prosypeme cukrem a skořicí. Používáme jako náplň do koláčů a buchet, k výrobě různých moučníků, k přípravě polévky, omáčky, příloze k masu, nebo ji zavaříme jako marmeládu či kompot… Při pečení koláčů pouští reveň hodně šťávy, proto k ní přidáváme žmolenku, drcené piškoty, strouhaný perník apod.

Recepty s rebarborou

Kynuté ovocné knedlíky s rebarborou

Ingredience: 500 g hrubé mouky, 250 ml mléka, 20 g droždí, 1 žloutek nebo 2 lžíce škrobu (pudingového prášku), sůl. Na posyp moučkový cukr, strouhaný tvrdý tvaroh nebo skořice, přepuštěné máslo.
Postup: Z mléka, kvasnic, špetky cukru a mouky připravíme kvásek. Do mísy přesejeme mouku, přidáme ostatní přísady a zaděláme vykynutým kváskem – hněteme vařečkou, až vznikne hladké tužší těsto. Zakryjeme utěrkou a necháme kynout asi hodinu. Reveň oloupeme, nakrájíme na kostičky a prosypeme cukrem. Šťávu slijeme. Vykynuté těsto rozdělíme na kousky, které prsty roztáhneme, naplníme rebarborou a zakulatíme do tvaru knedlíků. Ty necháme ještě chvíli kynout, a poté vkládáme do vroucí osolené vody stranou, na které ležely navrch. Vaříme bez zakrytí 8–10 minut, pak je vyjmeme a každý propícháme nebo roztrhneme dvěma vidličkami. Podáváme sypané cukrem, strouhaným tvarohem nebo skořicí a polité máslem.

Slané dortíky s kozím sýrem a rebarborou

Ingredience: listové těsto, 200 g čerstvého kozího sýra, 200 g rebarbory, 1 lžíce medu, 1 vejce, čerstvý rozmarýn, drcené barevné pepře, sůl, podle potřeby strouhanka.
Postup: listové těsto nakrájíme na pláty, které namačkáme do formy na muffiny vymazané máslem. Okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem. Na dno koláčků nasypeme strouhanku ochucenou solí, pepřem a rozmarýnem, na ni vložíme oloupanou a na kousky nakrájenou rebarboru ochucenou medem a na ni položíme kus kozího sýra. Na každý položíme malou snítku rozmarýnu. Pečeme na 200 °C 20–25 minut, až sýr zezlátne. Podáváme teplé.

Rebarborová omáčka k pikantnímu masu

Ingredience: 400 g oloupané a na kostičky nakrájené rebarbory, 50 g másla, 5 lžic balzamikového octa a 3 lžíce medu (nebo cukru), sůl a do gázy svázaný kousek celé skořice, kousek badyánu, 2 kuličky nového koření a 3 hřebíčky.
Postup: na hluboké pánvi rozpustíme máslo, na které vložíme pokrájenou rebarboru a sáček s kořením, a na mírném ohni dusíme do poloměkka. Přidáme balzamikový ocet, med (cukr) a sůl, a dusíme do měkka. Odstraníme sáček s kořením, případně dochutíme a podáváme s pečeným nebo grilovaným pikantním masem.

Rebarborový rozvar

Ingredience: 300 g rebarbory, 150 g cukru, lžíce skořice, hrst rozinek, trochu vody na podlití.
Postup: oloupanou rebarboru nakrájíme na kostičky, dáme do hrnce, prosypeme cukrem a skořicí, přidáme rozinky a podlijeme trochou vody a dusíme, dokud se rebarbora nerozvaří. Vzniklý rozvar přidáváme do müsli, sladkých kaší, na pudink, na nákypy a další, nebo si jím jen pokapeme opečený toust.

Rebarborová bublanina

Ingredience: 150 g polohrubé mouky, 150 g másla (Hery), 3 vejce, 150 g cukru, vanilkový cukr, 300 g rebarbory, 200 g cukru krupice.
Postup: Máslo nebo Heru utřeme s cukrem a žloutky. Přidáme mouku a tuhý sníh z bílků. Rozetřeme do vymazané a moukou vysypané formy. Oloupanou rebarboru nakrájíme na kostičky a prosypeme cukrem a po chvíli slijeme šťávu, kterou pustila. Kostičky rozložíme, pokud možno pravidelně po těstě a v předehřáté troubě na 180 °C upečeme.

Rebarborový koláč se žmolenkou

Ingredience: 400 g polohrubé mouky, 200 ml mléka, 20 g droždí, 1-2 lžíce rozpuštěného tuku, 1-2 lžíce cukru, špetka soli, 2 lžíce vanilkového pudinkového prášku, 500 g rebarbory, cukr a skořice podle chuti. Žmolenka – 100 g másla (Hery), 100 g moučkového cukru a 100 g polohrubé mouky.
Postup: Uděláme si kvásek z vlažného mléka, špetky cukru, špetky mouky a z rozdrobených kvasnic. Do mísy nasypeme mouku a pudingový prášek, osolíme, osladíme, přidáme tuk a vlijeme kvásek. Vařečkou vypravujeme hladké těsto, až se tvoří bubliny. Přeryjeme utěrkou a na teplejším místě necháme kynout asi hodinu. Mezitím oloupeme rebarboru a nakrájíme ji na kostičky. Prosypeme cukrem a necháme pustit šťávu, kterou pak slijeme a do rebarbory přimícháme skořici. Vykynuté těsto rozválíme na vymaštěný plech, trochu zvýšíme okraje a po celé ploše rovnoměrně rozprostřeme připravenou reveň, kterou zasypeme žmolenkou. Tu uděláme tak, že rozpuštěné máslo smícháme s cukrem a mouku a rozdrobíme prsty na malé hrudky. Pečeme v troubě na 180 °C asi 40 minut.