Aug 122013
 

pelyněk pravý

Slovo pelyněk máme spojené se slovem hořký. Víme, že se používá k výrobě Absintu – alkoholického nápoje, který proslavil Ernest Hemingway. Zahrádkáři tuto bylinu považují za obtížný plevel. A kuchaři za skvělé koření. Pelyňků je více druhů, v kuchyni nejčastěji uplatníme Pelyněk kozalec, jinak známý jako Estragon a Pelyněk obecný, známější pod názvem Černobýl. Ukážeme si, jak si vyrobit známý estragonový ocet, i to, jak pelyněk používat jako koření.

Pelyněk se jako koření asi nejvíce využívá ve francouzské kuchyni, stejně tak v kuchyni gruzínské, arménské, turecké kuchyni. Vůně pelyňku je jemná, chuť výrazná, hořká, v kombinaci s dalším kořením podtrhuje jejich účinky. Hořkost pelyňku skvěle doplňuje chuť tučnějších mas, ale nejzajímavější se stává v jablečném nebo vinném octu. V kuchyni používáme čerstvé listy, výhony a drhnuté kvítky. Pelyněk si můžeme nasušit nebo namrazit. Sušený skladujeme na suchém a tmavém místě. Pelyněk používáme i jako léčivou bylinu. V domácím léčitelství se používá k léčbě nachlazení, chřipky, angíny, bolesti v krku, zápachu z úst i k léčbě střevní potíží.

Využití pelyňku v kuchyni

Pelyněk napomáhá trávení, podporuje tvorbu žaludečních šťáv a chuť k jídlu. Používáme ho v malém množství, přidáváme ho do pokrmů krátce před jejich dokončením, neboť varem delším než deset minut se zničí jeho chuť i vůně. Estragon, černobýl i další druhy pelyňků používáme pro kořenění polévek, pečené kachny, kuřete, vepřového, králíka, skopového, zvěřiny i ryb. Je skvělou přísadou marinád na grilovaná masa a ryby. Ochucuje kozí sýry a fetu, naložených v olivovém oleji. Můžeme ho přidávat i do zeleninových salátů a vaječných pokrmů. Mladá nať estragonu, která má příjemně kořenitou vůni a jemněji nahořklou chuť než černobýl, ochutí bylinková másla, houby i avokádo. Pelyněk je vhodný v kombinaci s bazalkou, bobkovým listem, kapary, kerblíkem, pažitkou, tymiánem, rozmarýnem a česnekem.

Recepty s pelyňkem

Estragonový ocet

Z pelyňku kozelce si můžeme připravit jeden z nejvíce používaných bylinkových octů, a to estragonový ocet. Připravíme si jablečný nebo vinný ocet, vynikající je balzamikový a svazek estragonu. Poměr je asi půl litru octa na 50 g čerstvého estragonu. Snítky estragonu opláchneme, prsty trochu pomačkáme, aby se snáze uvolnila vůně a chuť, a vložíme do vypařené sklenice. Ocet zahřejeme na asi 50 °C a nalijeme na pelyněk. Dobře uzavřeme a necháme vyluhovat na parapetu, kam svítí slunce, 15 – 20 dní. Občas protřepeme. Poté ochucený ocet scedíme a nalijeme do lahviček. Uchováváme uzavřené v chladu a temnu. Estragonovým octem ochucujeme omáčky, polévky, používáme ho na přípravu zálivek na zeleninové saláty. Můžeme si z něj vyrábět i osvěžující nápoj, který nás v tropických vedrech ochladí lépe než zmrzlina. Stačí ho smíchat se studenou vodou a cukrem nebo medem podle chuti.

Grilované kotlety

Ingredience: vepřové kotlety, marináda z 6 PL kvalitního oleje, 1 PL lístků čerstvého nebo ½ lžičky sušeného pelyňku černobýlu, 1 PL lístků čerstvé bazalky, 1 PL lístků čerstvého rozmarýnu a 1 PL lístků čerstvého tymiánu, 2 stroužky česneku, pepř. Nakonec sůl.

Postup: Kotlety naklepeme, nařízneme od kosti a potřeme marinádou, kterou jsme vyrobili z nasekaného koření, utřeného česneku, pepře a oleje. Nejlépe přes noc nechápe v chladničce rozležet a druhý den grilujeme po obou stranách. Před podáváním osolíme.

Pečená husa na černobýlu

Ingredience: husa nebo husokachna, jablko, sůl, vrcholky rozkvetlého černobýlu, 2 PL sušené směsi, kterou si připravíme ze stejných dílů pelyňku, bazalky, tymiánu a rozmarýnu.

Postup: Očištěnou husu uvnitř i zevně osolíme, dovnitř vložíme vrcholky rozkvetlého černobýlu a jablka. Celou husu posypeme směsí koření. Pečeme ji pomalu v troubě vyhřáté na 150 °C dozlatova. Průběžně ji polévání vypečenou šťávou, podle potřeby podléváme a odebíráme vypečené sádlo. Ke konci pečení zvýšíme teplotu, aby se vytvořila kůrčička.

Kachna na medu a estragonu

Ingredience: kachna, sůl, 3 lžíce medu, 1 lžíce oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 5 snítek čerstvého estragonu, 1 stroužek česneku, půl lžičky sušeného tymiánu, půl lžičky majoránky, půl lžičky drceného pepře, půl lžičky drceného kmínu.

Postup: Kachnu opláchneme, osušíme a uvnitř i zevně osolíme. Tři snítky estragonu vložíme dovnitř, dne nasekáme nadrobno. Z medu a ostatních ingrediencí (včetně nasekaného estragonu) umícháme řídkou pastu, kterou potřeme celý povrch kachny. Necháme chvíli v pekáčku odležet, pak kachnu mírně podlijeme a zaklopenou víkem pečeme pomalu v mírně teplé troubě (asi 120 °C) téměř doměkka. Doba pečení je asi 3 hodiny, čím pomaleji kachnu pečeme, tím je lepší. Sejmeme poklici, kachnu přelijeme vypečenou šťávou, a dopečeme tak, aby měla křupavou kůrčičku. V této fázi zvýšíme teplotu na 180 °C.

Omeleta se sýrem a bylinkami

Ingredience: 6 vajec, 2 lžíce smetany, 1 PL mladých lístků pelyňku, 1 PL petrželky, 4 PL hrubě strouhaného sýra, sůl, pepř, máslo na pečení a 4 PL jemně strouhaného sýra na posypání.

Postup: Ušleháme sníh z bílků. Žloutky rozšleháme se smetanou, drobně pokrájeným pelyňkem, petrželkou a hrubě strouhaným sýrem. Směs osolíme, opepříme a vmícháme do ní sníh. Rozdělíme na čtyři díly, které postupně rozprostřeme na pánev a na másle upečeme po jedné straně do zlatová. Překlopíme na talíře a posypeme jemně strouhaným sýrem.